若水堂陳皮品鑒：聞香識(shí)皮
歲月如金。留下了珍寶。
一片陳皮，經(jīng)過幾年、幾十年的自然陳化，吸收了天地之氣，竟慢慢散發(fā)出樟木香、薄荷香、花蜜香、麝香、老藥香......
這些不同香氣，帶來性味、歸經(jīng)的不同：升浮者有之、沉降者有之、入脾、肺者有之、入肝、膽者有之......“以氣味歸經(jīng)”，是新會(huì)陳皮最大的魅力和秘密。
當(dāng)你拿起一片若水堂原種陳皮，聞到迷人的香氣，亦不禁感嘆造物之神奇。
市面上的陳皮，可謂魚龍混雜，真假難辨。消費(fèi)者如霧里看花，莫衷一是，難以選到道地的新會(huì)陳皮。
我們請(qǐng)教了若水堂陳皮負(fù)責(zé)人成寅，學(xué)習(xí)到很多難得聽到的品鑒之法。
若水堂陳皮（廣東新會(huì)陳皮百年商號(hào)，已有138年歷史），早年曾被霍英東先生稱為“比黃金還要珍貴的陳皮”。其道地性的“母樹原種”陳皮受到藏家認(rèn)可。
（一）、多樣香型
若水堂說：新會(huì)陳皮的香氣絕非單一種類，而是“多樣香型”：不同產(chǎn)區(qū)、采摘期、陳化年份，會(huì)自然陳化出樟木香、麝香、藥香、蜜香等不同香氣，甚至有“一村一味”的說法。
為什么會(huì)有這種“奇妙”現(xiàn)象？
新會(huì)山海相連、水土多樣：礫石砂壤、黏質(zhì)紅壤、沿海灘涂等多種土質(zhì)；加上西江、譚江的淡水、南海倒灌海水等不同水質(zhì)，形成水土的多樣性。
不同樹種、不同采摘期、不同后期轉(zhuǎn)化環(huán)境，也使得陳皮果皮內(nèi)蘊(yùn)含的揮發(fā)類物質(zhì)具有鮮明差異，自然轉(zhuǎn)化出不同的香型。
新會(huì)陳皮味辛，性溫。“辛”者，香也。“辛香”，主發(fā)散、行氣、化痰、開竅、祛濕。“辛香”，是新會(huì)陳皮的靈魂、是基本價(jià)值、是最大的魅力。
香氣決定藥性。不同的香氣，歸經(jīng)功效大不相同。而不同采摘期的陳皮，更會(huì)陳化出多樣的香型，產(chǎn)生不同的氣味、口感和藥性。
（二）、自然之香
若水堂說：到目前為止，什么產(chǎn)區(qū)、什么年份、陳化出什么香氣，皆由自然而定，非人力可掌控。
這正是新會(huì)陳皮最讓人“欲罷不能”之處。
藥香、陳香、樟木香、薄荷香、糯香、麝香......這些自然陳化出來的香氣，變量因素太多了。品種、水土、管理、采摘期、存放陳化環(huán)境等，這些因素都會(huì)影響陳化香型。
樟木香：
7-8年的東甲大紅皮、早期的天馬老樹陳皮，可能會(huì)自然陳化出樟木香味。這種性味入“太陰脾、肺和厥陰肝經(jīng)”。
蜜甜香：
10年左右的若水堂東甲大紅皮（大油身種）可能自然陳化出蜜甜香。因?yàn)榇蠹t皮含糖量較高，經(jīng)過陳化，糖分轉(zhuǎn)成蜜甜，與香氣結(jié)合成蜜甜香。這種性味善“入脾經(jīng)，健脾胃”。
藥香：
不同產(chǎn)區(qū)、采摘期的陳皮都會(huì)陳化出藥香，但如果不是十年以上的原種，無論如何都不可能出現(xiàn)藥香。
陳香：
原種陳皮在出現(xiàn)藥香之前，會(huì)陳化出暫時(shí)性的“陳香”。“陳香”會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成“藥香”。
薄荷香：
陽歷11月上旬采摘的若水堂梅江二紅皮，經(jīng)過7-8年的自然陳化，可能出現(xiàn)薄荷香。薄荷香善“入肺經(jīng)，理肺氣”。
麝香：
梅江、東甲一帶壯年（樹齡10年左右）“小油身”母樹原種的冬后皮，經(jīng)過30年以上的自然陳化，可能會(huì)產(chǎn)生麝香。麝香皮存世極少。這種品級(jí)一般不在公開的市面上交易，基本在藏家手中流通。
若水堂有一些1991年的麝香味東甲冬后皮，皮張保存非常好。十分難得一見。
天賦自然，五蘊(yùn)皆香。
若水堂陳皮的實(shí)體店鋪和展廳內(nèi)，展示了不同年份、產(chǎn)區(qū)、樹種、采摘期的新會(huì)原種陳皮，可以聞到大約10種新會(huì)陳皮的“主流”自然陳化香型。
當(dāng)你拿起一片原種陳皮，聞到迷人的香氣，亦不禁感嘆造物之神奇。
鑒別知識(shí)：
新會(huì)陳皮會(huì)陳化出藥香、樟木香、薄荷香、麝香......但絕不會(huì)是橘皮香或檸檬香。
若水堂認(rèn)為：陳皮的核心，全在一個(gè)個(gè)“陳”字。“陳”者，“陳化、轉(zhuǎn)化”之意。經(jīng)過歲月的自然陳化，陳皮的氣味、藥性產(chǎn)生了豐富有益的變化。只有具備陳化價(jià)值的品種才稱得上是“陳皮”。
如果一片自稱5年以上的“陳皮”聞起來還是橘皮味或檸檬味，那它大概率是毫無陳化價(jià)值的橘皮，而非陳皮了。
