“零添加”食品真的更好嘛？
最近，在在線學術期刊eFood上發表的一篇論文指出了"零添加"醬油，直接指向一些"零添加"醬油背后隱藏的貓：懷疑沒有標記地添加外源谷氨酸。隨后，相關醬油制造商反駁道："論文的結論不客觀、不科學、不公平。
零添加"醬油的爭議背后，是近年來食品工業中"零添加"的趨勢，不僅追求"零添加"，而且追求純粹的自然。"零加成"一定更安全更健康嗎？對此，華南理工大學食品科學與工程學院教授李彥生指出，隨著經濟的發展和消費需求的提升，食品行業在追求天然物質方面很受歡迎，一些企業為了迎合部分消費者的心理而標出"零加法"，但實際上這也是對食品添加劑的誤解。
1月25日，國際食品科學與工程雜志發表了一篇由西班牙Vigo大學教授肖建波、香港大學教授王明福和澳門科技大學教授吳健林共同簽署的論文。
2月20日，中國食品工業協會發出通知，指出本論文的實驗數據方案不規范，實驗結果缺乏依據，無谷氨酸醬油的真實性無法確定，鑒于上述原因，作為該標準的主要起草者，鐘博士向電子食品編輯部提出了論文結論的正確性質疑，并致函要求在期刊上撤回該論文。
南方日報"記者稱，假冒"零加成"前河香精行業電子郵件回復："本論文的結論不客觀、不科學、不公平，前河醬油符合GB/T 18186釀造醬油國家標準要求，該產品是公司的科研隊伍長期研究、科學優化的成果。
一份報紙引起了"零添加"醬油"的轟動，其背后是近年來流行的"零添加"概念。記者走進廣州某商業超級醬油區，發現"零添加"標簽醬油占據了貨架的最佳位置，同時還會有采購指南推薦"零添加"醬油，向客戶介紹其健康、口味等優勢。
作為中國調味品市場上最大的產業，醬油近年來朝著高端、健康、精致的方向快速發展，消費升級趨勢明顯。根據智力研究咨詢數據，2018年，高端醬油產品在市場中所占比例已達到25%，市場規模約為75.12億元。預計到2026年，高端醬油的市場份額將超過40%。
其中，"零添加"已成為醬油行業最受歡迎的標簽之一，記者發現，幾乎所有生產醬油的品牌都推出了"零添加"產品，如海天零加醬油、李金吉零加鮮醬油、前河大道380天等，而帶有"零加"標簽的醬油往往比普通醬油貴。
沒有"零加法"的標準。
細心的消費者可能會發現，除了"零添加"醬油之外，市場上還有許多其他的"零添加"產品，如"零添加"酸奶、"零添加"果汁等。雖然它們都是"零添加"，但它們各自的內涵并不相同。有些"零添加"不含任何食品添加劑，有些只添加蔗糖，有些不添加蔗糖、色素和風味。
隨著"零添加"概念的普及，市場上也出現了很多懷疑的聲音。"零加酸奶真的比普通酸奶好得多？前和醬油真的是零加嗎？"寶馬集團有推薦嗎？"在0中添加醬油真的有那么好嗎？"好的醬油如何選擇"等問題，有相當多的關注。
南方日報"記者發現，雖然市場上有許多"零添加"醬油，但沒有相關的國家標準來規范"零添加"醬油。中國食品工業分析師朱丹鵬告訴"南方日報"，所謂的"零加成"概念在缺乏國家標準的支持下，更像是一種噱頭。一方面，企業的創新速度快于國家的創新速度，兩者之間存在矛盾；另一方面，消費者的專業知識不能支持對產品的正確理解，這是另一個矛盾。在信息不對稱的情況下，企業可以發揮優勢。
監管機構也注意到了這一點，并加強了對"零附加"標簽的管理。去年8月，國家市場監督管理局發布了"食品標識監督管理辦法"(征求意見稿)，要求"零添加"、"特殊供應"、"特殊需求"等字樣不得出現在食品標識上。
值得注意的是，在加強"零添加"標簽管理的同時，國家市場監督管理局還發布了"食品添加劑使用規范指南"(以下簡稱"意見")，要求食品生產者和經營者盡可能少使用或不使用食品添加劑，并積極采取行動減少鹽、油、糖的使用。
業內人士說，"征求意見"和"意見"似乎有矛盾，但事實并非如此。在消費升級的背景下，消費者對食品的健康和安全提出了越來越高的要求。減少鹽、糖和不必要的添加劑是大勢所趨。然而，在規范不完善的背景下，市場出現了許多混亂。在"征求意見"發表的背后，一方面是規范和約束企業的生產經營行為，充分滿足消費者的知情權，另一方面是使消費者認識到食品添加劑沒有"原罪"，消費者應該以客觀理性的態度看待它。
消費者沒有必要追求"零加法。
零加"等于健康嗎？通過對中清市民意監測室1000名網民的分析，發現64.7%的網民認為添加劑不健康。事實上，在國家規定允許的范圍內使用食品添加劑對健康無害。
李彥生解釋說，醬油在發酵過程中會水解大豆中的蛋白質，新鮮的味道來自谷氨酸，這和味精的味精是一樣的。醬油的品質一般以醬油釀造過程中氨基酸氮與總氮的比例來衡量，但根據不同的發酵菌株，這一比例數據并不完全相同。"市場上有些特殊的醬油，鮮味很濃，為了降低成本，可以添加外源谷氨酸或肌酸、鳥苷等，這是標準中允許的，對健康沒有影響，實際生產中不能添加太多。
據了解，目前業界有一批人主張傳統釀造醬油"不加"、"零加"，如果要達到很強的氨基酸氮含量，一方面成本很高，另一方面鹽也太高。
從食物的角度來看，醬油的添加與否并沒有太大的差別。"李彥生指出，與"零添加"新鮮物質相比，消費者應該更多地注意添加防腐劑和色素等問題。醬油過去使用高濃度的鹽來延長其保質期，但現在，當出于健康原因降低鹽濃度時，需要添加防腐劑以避免發霉變質。近年來，一些企業也推出了零防腐劑產品，需要增加鹽濃度或小包裝，以防止醬油變質，這是消費者需要關注的問題。
李彥生還指出，這不是傳統，地方釀造一定要更好。"傳統土壤釀造醬油、日曬和濃縮過程長，醬油罐易受污染，從食品安全的角度來看，可能會產生一些不良影響。"新的醬油釀造過程，使用完全密封發酵罐，是很難進入，除了曲霉發酵。雖然濃度效應不如自然發酵強，但可能更衛生、更安全。
李彥生建議，消費者不需要特別追求"零添加"，應該多注意防腐劑等添加問題，學會閱讀自己的配料表，根據個人口味需要做出選擇。例如，我們都提倡低鹽飲食。在選擇醬油時，要注意鈉離子，即鹽的含量，還要注意與食品安全有關的成分，如防腐劑、微生物等。"隨著現代工業的發展，食品添加劑的使用變得非常普遍。
